ŞARAP SEÇİMİ
 

İstanbul Boğazının bu eşsiz manzarası karşısında dostlarla yapılacak sohbete birde iyi seçilmiş şarap eşlik ederse sanırım alınacak rafine haz dorukta olacaktır.  Manzara var, dostlar da varsa geriye şarabı seçmek kalıyor.  Bu yazıda falanca ve filanca şarap demeyeceğim zira; çeşit çok, ömür kısa, mesleğim şarap tadımı değil, beğendiğim üç beş türden bahsetsem diğerlerine haksızlık olacak. Vakti zamanında bir Romalı "degustas non est disputandum" demiş. Yani tatlar tartışılmaz! Nekadar doğru!

Bu aslında bizim gerçek atalarımızın da sözü olabilir, malum Roma medeniyeti Etrüsk yani öz Türk medeniyetinin devamıdır. Latin  ve Yunan Alfabelerinin değerli dil bilimci Sayın Kazım Mirşan'ın keşifleri doğrultusunda bu taa 17 bin yıl önce örnekleri verilen Türk alfabesinden doğduğu anlaşılmıştır. Dünyada ilk yazıyı yani hiyeroglifi ve onu takip eden alfabenin gelişmesini Türklerin Atası olan Etrüskler on binlerce yıl önce bu gün itibarı ile 30 bin yıllık bilinen geçmiş birkimleri ile yapmıştır. Atalarımız Anadolunun her iki yanındaki geniş bölgeye ve Amerika Kıtasının tümüne yayılmıştır. Türkler Orta Asya'ya sonradan Amerika üzerinden gelmişlerdir. Ana yurdumuz Anadolu  başta olmak üzere Fransa Afganistan arasıdır.

Tekrar şaraba dönersek, yukarıda izah edilen sebeple bazı basit bilgiler ile damak zevkinize uygun türleri belirlemenize yardımcı olmaya çalışacağım.

Şarap deyince ben kırmızıyı ön planda düşünürüm. Çok güzel beyazlar var ve tattımda ama balık değilse yenilen kırmızıdan vazgeçmem! Rozeleri geçelim, yoklukta idare eder sadece.  Yani ana konumuz kırmızı şarap.

Kırmızı şaraptan bazılarımız kaçar zira ertesi gün sıkı bir baş ağrısı verebilir.  Doğrudur, aynı sebepten yıllarca içemedim taa ki havalandırılan kırmızıların böyle bir sorun yaratmadığını öğrenene kadar!  Denedim hakikaten baş ağrısından eser kalmadı. Bütün yapacağınız şarabı, ağzı huni gibi ama gövdesi geniş özel şarap sürahisine boşaltıp bir saat karar dinlendirmek.  Aslında canlı olan şarap bu ağrıyı veren unsurları içinde hala faal olan çeşitli bakteriler sayesinde üretir. Havalandırma sonunda  bu unsurlar uçarlar ve şarabın tadıda zaten ciddi biçimde iyileşir.

Eğer  havalandırma öncesi ve sonrası bir fark algılayamıyorsanız şarap ya çok tazedir yani yeni şişelenmiştir yada olup olacağı o kadardır ve bir canlılığı yoktur. Kükürtlenerek fermentasyon faaliyeti sonlanıp sonra şişelenmiştir.

Bir yudum şarabı eğer su gibi yutarsak ağzımızda yaymaya çalışsak bile çok bir şey anlamayız ve şarap ziyan olur.  Alacağınız küçük yudumu her seferinde dişleriniz ile dudaklarınız arasında yani ağzınızın ön tarafında dolaştırınız. Şarabın tatlarına, burukluğuna, lezzetine ağzımızın önü duyarlıdır.  Bu sayede şarapları çok daha kalıcı biçimde tanırsınız ve zevkinizi hem geliştirir hem de içim sırasında çok büyük haz alırsınız.  Bir başka faydası da bu tarz içildiği zaman şarap daha etkili olur ve daha az içersiniz.

devam edecek!

 Aşiağıda Evde şarap yahoo gurubunun moderatörlerinden Memet Karabulut Beyin evde şarap yapma konusunda verdiği güzel bir tarif var. Memnun kalacağınızı düşünerek tavsiye ederim.  Piyasada bulabileceğiniz şarapların çok daha iyisini yapmanız mümkündür.

Bedii Erdemir.

 

Evde şarap yapımının detaylı bir tarifi

31.10.2008 Sabah Gazetesi Gurme Memet Karabulut, evde şarap yapımını tüm aşamalarıyla şöyle anlatıyor:
"Bağdan üzümü alırsınız. En kısa sürede işleme başlamak gerekir. Çünkü bağda sapını kestiğiniz anda üzümde fermentasyon başlar. Üzüm sapından ayrılıp taneler patlatılır. Üzümler kesinlikle yıkanmaz. Evde fermantör denilen bir kaba konur. Bunun şarap yapımına uygun çelik ya da gıdaya uygun plastik olması lazım. Üzüm konulan kabın üstü açık olur.


Bir üzüm tanesinin içerisinde şarap olması için gereken her şey vardır aslında. Maya dahil. Ama bağdan gelen bu mayalara vahşi mayalar denir. Bu mayalar şarabın içindeki şekeri alkole dönüştürürken, alkol oranını yüzde 12'lere ulaştırabilir mi ulaştıramaz mı tam bilinmez. Ulaştıramazsa da şarabı koruyamaz. Şarabı koruyan iki şey vardır. Biri alkol, diğeri kükürt. Kükürdü en az oranda kullanmak için alkolün de şarabı koruyacak noktada olması lazım. O yüzden üzümün şeker ölçümü yapılır, hidrometreyle. 1100 derecede şeker oranı var mı ölçülür, çünkü yüzde 12 alkolü bu şeker sağlar.

 


Ardından, şarabı korumak için 20 litrelik üzüme 1 gr. kükürt atılır. Vahşi mayaları yok etmek için. 24 saat kükürtlü bir şekilde kalır. Sonra içine şarap mayası koyarız.


Mayalandıktan 24 saat sonra üzümün kabukları yukarıda birikir. O yukarıya biriken kısmı günde üç kez altındaki suyla, dikey bir şekilde karıştırmak lazım. Bir hafta sürer bu karıştırma işlemi. Şekerlilik oranı binlere yaklaştığı zaman üzerindeki posa alınır ve sıkılır.  Çıkan şıra ayrı bir kaba alınır. Bu kap cam ya da polikarbon su damacanası olabilir.

Damacana omuz hizasına kadar doldurulur ve üstüne hava kilidi takılır. Amaç, fermentasyon sürerken içerideki karbondioksitin dışarı çıkması ama içeri oksijen girmemesi. Gaz çıkışı sürerken damacananın altında tortular birikir. O tortuları almak lazım. Bunun için de üzerine bir hortumla, sifon sistemi yapıp şarap aktarılır, tortu atılır. Akvaryum suyunun yenilenmesine benzer bu işlem. Bunu birkaç sefer yaparsınız. Şarap berraklaşır. Berraklaştıktan sonra da eğer varsa meşe fıçıya koyup bekletirseniz daha lezzetli olur."


Bilgi için: www.evdesarap.org - www.dekomostra.com 


 

Sürdürülebilir üzüm ve şarap üretimi…

Kayıt : 4 Kasım 2008 Yazan : Ali Ekber Yıldırım Kategori : Üzüm Şarap Ulusal Bağcılık ve Şarap Sempozyumu 6-9 Kasım tarihleri arasında Denizli’de  yapılacak. Konuşmacı olarak katılacağımız bu sempozyumda bilim insanları ile sektör temsilcileri üç gün süresince “sürdürülebilir şarap bağcılığı” konusunu her yönü ile ele alacak.
Tarih boyunca bağcılığın ve şarapçılığın anayurdu olan Türkiye, bugün yaklaşık 570 bin dekar ile dünyada  bağ alanları bakımından 4. sırada.
Yaklaşık 4 milyon ton yaş üzüm üretimi ile dünyada 5. sırada olan Türkiye, kuru üzüm üretiminde dünya ikincisi, ihracatında ise ilk sırada yer alıyor.
Üretilen yaş üzümün yüzde 40′ı kurutularak satılıyor. Yüzde 30 sofralık olarak tüketilirken yüzde 27’si pekmez, pestil, sucuk, şıra üretiminde değerlendiriliyor. Sadece yüzde 3′ü şarap üretiminde kullanılıyor. Oysa, üzümden en yüksek katma değer, şarap üretimi ile sağlanıyor. Yapılan bilimsel araştırmalar üzümün şarap olarak değerlendirilmesi durumunda kurutularak satılmasından en az yüzde 100 daha fazla katma değer sağladığını ortaya koyuyor.
Bunu çok iyi bilen Avrupalı ürettiği üzümün yüzde 80-90′nını şarap üretiminde değerlendiriyor. Kuru üzümü ihtiyacını da Türkiye’den alıyor.
Türkiye’nin şarap üretimi resmi olarak 30 milyon litre civarında görünse de gayri resmi rakamlar 100 milyon litrelik bir üretim olduğunu gösteriyor.
1904′te Avrupa’ya 340 milyon litre şarap ihraç eden Türkiye, bugün sadece 3-4 milyon litre şarap ihraç edebiliyor. 150 milyar doları aşan dünya şarap ihracatından 10 milyon dolar gibi komik bir paya sahip.
Oysa, sahip olduğu bağ alanları, iklim yapısı ile üzüm üretiminde dolayısıyla şarap üretiminde çok büyük bir avantaja sahip. Ancak, uygulanan yanlış politikalar, şarap üretimine ve tüketimine yönelik yasaklar ve engeller sonucunda bu avantaj yeterince değerlendirilemiyor.
Şarap üreticileri ve bu potansiyeli gören yeni yatırımcılar son 10 yılda çok ciddi yatırımlar yaptı. Fakat, üretimden tüketime kadar her aşamada önlerine bir çok engel çıkarıldı.
Özellikle AKP ‘nin işbaşına gelmesiyle şarapta vergiler yüzde 100′den fazla artırıldı. Yerel yönetimler aracılığı ile tüketime yönelik engeller, yasal düzenlemelerle üretimden satışa her aşamada getirilen yasaklar yatırım yapanları cezalandırdı. Şarap üretmek ve tüketmek cesaret isteyen bir iş oldu. Sektör hızla geriledi. Üretici bağlarını sökmeye başladı.
Kaldı ki, şaraplık üzüm üretimine yönelik çiftçiye verilen hiç bir destek yok. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın yıllık 5.4 milyar YTL destek bütçesinden şaraplık üzüm üretimine 1 kuruş bile destek verilmiyor. Şaraptan alınan Özel Tüketim Vergisi(ÖTV), Katma Değer Vergisi(KDV), maktu vergilerle hem şarabı üretenler hem de üzüm üreticileri cezalandırılıyor.
Her fırsatta örnek gösterilen ve Türkiye’nin üye olmak istediği Avrupa Birliği, şarap sektörüne yılda 1.3 milyar Avro destek sağlıyor. Şarapta üretim fazlası olmasına, bağ alanlarını sınırlandırma çalışmalarına rağmen bu destekten vazgeçmiyor. Yapılan son reformda da desteklemenin sadece yapısı değiştirildi. Dağlık bölgelerde kıyı ve ada bölgelerindeki bağlar, coğrafi işaretler ya da köken korumalı bağlar, toprak erozyonu ya da biyo çeşitlilik kaybının olduğu yerlerdeki bağlar, tarihi öneme sahip geleneksel bölgelerdeki bağlar, AB’den yapısal yardım almış bulunan bağlar için desteklemenin devam etmesi kararlaştırıldı.  Avrupa Birliği, her reformda sektörü biraz daha ileriye taşırken, Türkiye’de her yasal düzenleme sektöre yeni bir darbe vuruyor. Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’nun hazırladığı yeni bir yönetmelik taslağı var ki, bu taslak aynen kabul edilirse sektör tümüyle yok olur.
Bu yönetmelik ve diğer engeller kaldırılarak sektörün önü açılırsa, Türkiye, sahip olduğu ekolojik yapı, yerel üzüm çeşitleri, şarap üretim teknolojisi ve geçmişten gelen kültürü ile şarap sektöründe dünyanın sayılı ülkelerinden biri olur. Hem üretimde ve ihracatta, hem de  organik şarap üretiminde önemli bir merkez olur.